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蛋怎麼挑才營養？進口蛋來源如何辨識？雞蛋放在冰箱又該怎麼擺？
雞蛋比一比：洗選蛋、紅蛋、進口蛋比較好？
撰稿記者：陳昭容/核稿編輯：廖梓鈞
1.洗選蛋跟散裝蛋有何不同？
市售雞蛋可分為「洗選蛋」及「散裝蛋」，主要差別在於是否清潔過，但兩者營養成分無異。
• 洗選蛋：雞蛋經過挑選、洗淨、風乾、油蠟處理等繁複程序，蛋殼還會印上兩行溯源碼。消費者只要進入「國產雞蛋溯源平台」，輸入蛋殼上的編碼，即可查到蛋農、洗選場的資訊，如此一來，可以避免過期雞蛋重新包裝販售，有助於消費者掌握雞蛋新鮮度。洗選蛋通常會在超商、超市和賣場，以盒裝方式販售。
• 散裝蛋：雞蛋未經洗選與分級，可能被雞殘留的糞便或羽毛污染，導致細菌滋生，食安風險相對高。一般會在傳統市場、雜貨店販售，供民眾自行挑選。
2.紅蛋跟白蛋又差在哪？
「每次買蛋都挑紅蛋，雖然價格偏高，但感覺比較營養、比較補」，你也有這種想法嗎？農委會指出，蛋殼的顏色取決於母雞的品種和遺傳，雞蛋營養程度高低則端看母雞的健康狀態是否良好、飼料供應是否充足。換句話說，紅蛋比白蛋營養的說法，其實是個錯誤的迷思。
至於為何紅蛋價格較貴？那是因為生白蛋的雞種大多是「來亨雞」，生蛋速率較高，因而成為市場上的主流；而生紅蛋的母雞，如伊莎褐蛋雞、洛島紅雞等，數量相對少，物以稀為貴的緣故。
3.初產蛋一定比較好嗎？
綜合農傳媒及自由時報報導，所謂的初產蛋，是指母雞初產階段，約18∼28周齡產下的雞蛋。初產蛋蛋形外觀較小，重量在42∼53克之間；蛋殼較硬且表面粗糙，不易破裂；蛋白較為濃稠、蛋黃偏小顏色較深；口感也會比一般雞蛋更Q，深受老饕喜愛。
另有一派說法認為初產蛋因水分少、固形物含量高，富含的蛋白質營養價值較一般雞蛋更高。但台大動物科學技術學系教授陳明汝坦言，初生蛋只是蛋型比較小，營養價值和一般雞蛋差異不大。
4.進口蛋、國產蛋怎麼分？進口蛋保存不安全？
有民眾疑惑，想要買進口蛋或國產蛋時，該怎麼區分兩者？農委會說明，進口蛋抵台後，會統一送往洗選廠，經過洗選、裝盒後，分送至各通路，因此外盒包裝會和洗選蛋一樣，依食安法規定載明產地等資訊，以供消費者辨識雞蛋來源。
而因進口蛋需經過約一個月的海運，抵台時的新鮮度也讓不少人擔憂。事實上，進口雞經正確的洗選流程後，會有封蠟處理的程序，將蛋殼上的孔隙噴蠟密封，以隔絕外界病菌入侵，再透過冷鏈運送，保存時間接近三個月，甚至比一般市售的國產雞蛋更長，無須過度擔心。
5.雞蛋怎麼挑才新鮮？挑選上有哪些迷思？
• 確定無裂痕、無破損：要是蛋殼有裂損，容易被病菌污染，最好不要選。
• 大小適中：不刻意挑特大或特小的雞蛋，選適中的即可。大顆的雞蛋，大多是年長的母雞所生，通常伴隨蛋殼較薄的問題，所以不是越大顆越實惠；太小顆的雞蛋，則有可能是發育不良的母雞所生。
• 蛋殼光滑：一般來說，蛋殼表面越光滑、毛細孔越細緻的雞蛋，品質會比蛋殼表面粗糙的雞蛋來得好。
• 雞蛋厚實：蛋殼厚度難以觀察，但若外在體積相同的雞蛋，建議優先挑選拿在手上沉甸甸的那一顆蛋，避開有明顯晃動感的雞蛋。
• 照光看氣室：在光線照射下，可觀察雞蛋鈍端裡的氣室大小，新鮮雞蛋的氣室比較小，放越久的蛋氣室則會變大。
• 認明標章：購買雞蛋時，多認明CAS或產銷履歷的標章。
• 打蛋時多觀察：若想檢視雞蛋品質如何，可以在打蛋時多觀察，蛋白是否夠濃稠，以及蛋黃是否立體、Q彈且結實。
6.雞蛋買回家要先洗過嗎？雞蛋放冰箱保存時該注意什麼？
關於雞蛋要不要洗，毒物科護理師譚敦慈提醒，洗選蛋和散裝蛋的處理方式不同：
• 洗選蛋：因為已經經過洗淨，買回家後可以直接放進冰箱保存。
• 散裝蛋：需用過水後、擰得極乾的軟布，擦拭蛋殼後再放進冰箱的蛋盒。不可直接用水洗蛋，以免破壞蛋殼表面的保護膜、甚至長出黴斑，反而讓雞蛋更容易壞。
無論是洗選蛋或散裝蛋，保存時都應直立排列，將鈍端朝上、尖端朝下擺放。因為正常雞蛋的氣室在鈍端，而氣室需要氣體與溼氣交換以維持新鮮，鈍端朝上、尖端朝下的擺放方式，才可防範雞蛋內的空氣增加。
此外，應盡量避免把雞蛋放在冰箱門邊，否則冰箱門開開關關時，明顯的溫度變化容易導致雞蛋變質；最好連同本來的包裝外盒，直接放入冰箱內架存放。放進冰箱的雞蛋，也要趁新鮮效期趕快食用，不要囤放太久，免得浪費錢又傷身。
7.雞蛋煮之前要洗嗎？雞蛋有血絲、蛋液太稀安全嗎？
譚敦慈與董氏基金會食品營養中心主任許惠玉皆建議，不論是洗選蛋或散裝蛋，料理前都要清洗，以防敲開蛋殼時，蛋殼表面的病菌和髒污接觸到可食雞蛋。而且只要摸到蛋，務必確實洗手，才不容易感染沙門氏菌。
部分民眾曾在打蛋後，發現蛋中有血絲。對此，農委會解釋，血絲是母雞排卵過程中，卵巢或輸卵管輕微出血，血液滲到蛋黃或蛋白處，並隨著蛋的形成包裹到蛋殼內所致。蛋中有血絲，不影響食品安全，也不影響營養，經過烹調都能食用。不過這樣的血斑蛋，仍屬於異常的蛋，可能影響保存期限，依照CAS洗選蛋的標準，應剔除此類雞蛋。
也有人疑惑，為何有時打出來的蛋液稀稀的？蛋農回應，天熱時母雞和人類一樣會口渴，水分的攝取量偏高，飼料也會吃得比較少，連帶造成雞蛋含水量偏高，比天涼時多出約5%～8％的水分，這種情況在夏天較為常見。但若雞蛋放太久、雞蛋本身不新鮮或母雞不健康，也可能導致蛋液偏稀，此時便需多加留意。
8.雞蛋一天可以吃幾顆？
過去蛋黃一直背負著會導致人體膽固醇超標的疑慮，醫學界也一直有一天不要吃太多蛋的主張。不過，近來已有醫學研究發現，食物中的膽固醇，並非引起膽固醇超標的主因；反而攝取過多飽和脂肪與反式脂肪，才是元凶。
關於雞蛋的攝取量，營養師李婉萍提到，身體健康的人，一天吃一到兩顆蛋有益健康，不會對身體造成太大的負擔。醫師邱正宏也直言，每人每日的雞蛋攝取量沒有嚴格限制，一天吃五顆以下的蛋，都不會有大問題。營養師廖容綺亦贊同，一般人一天可吃一至四顆蛋；但也提醒，對雞蛋過敏者，需限制食用量及頻率。
雖說一般健康者的雞蛋每日攝取量，並沒有太大的限制；但國健署強調，判斷蛋的攝取量時，應同時考慮個人的健康和代謝情形；若有飲食上的疑慮，可以尋求醫師、營養師的協助。營養師林世航也呼籲，雞蛋之外，應多元化攝取各類食物的營養，盡量不要過度食用單一食物，以免帶來健康風險。